10 000 kockar behövs – arbetsvillkoren avgör rekryteringen

Behovet av kockar i restaurangbranschen uppskattas till 10 000 under de närmaste åren. Krögaren Jonas Lagerström vill förändra bilden av ett yrke som kräver att privatlivet får stå tillbaka. För restaurangföretagare handlar frågan om att kunna bemanna verksamheten och behålla erfaren personal även när deras livssituation förändras.

När köket saknar kompetens berörs också resten av verksamheten. För en restaurangägare kan svårigheten att hitta kockar begränsa möjligheten att ta emot gäster och därmed påverka behovet av andra medarbetare.

Det gör rekryteringen till mer än en fråga om att skriva en attraktiv platsannons. Arbetsgivaren behöver också granska varför anställda väljer att stanna eller sluta. Ett företag som lyckas behålla sina kockar blir mindre beroende av att ständigt hitta nya på en arbetsmarknad där många arbetsgivare redan har problem.

Jonas Lagerström beskriver hur långa arbetsdagar och hårda chefer tidigare kunde framställas som något eftersträvansvärt. Nu möter han unga som tydligare kräver utrymme för familj, träning och återhämtning. Den förändringen välkomnar han.

– Det är häftigt med mental hälsa. Det är häftigt med balans i livet, säger Jonas Lagerström.

Hans poäng är att restaurangarbete måste vara möjligt också efter de första åren i yrket. Om arbetsvillkoren bara fungerar för personer utan större åtaganden utanför jobbet riskerar branschen att förlora kompetens när medarbetarna blir äldre.

För företagaren är en praktisk slutsats att diskutera scheman, arbetsbelastning och framförhållning med personalen innan någon börjar söka sig vidare. Löften i rekryteringen behöver dessutom motsvaras av hur arbetet faktiskt organiseras.

Tilda Svensson vill lyfta variationen av arbetsplatser och möjligheter inom restaurangyrket. Hon vänder sig mot föreställningen att extremt långa arbetsveckor är en förutsättning för att lyckas.

På Etoile kombinerar hon arbetet med sitt engagemang i juniorkocklandslaget. Jonas Lagerström, som tidigare varit hennes coach, hjälper henne att förena jobbet med tävlingssatsningen. För henne är tävlingarna ett sätt att utveckla färdigheter och arbeta mot tydliga mål.

Alla restauranger kan inte erbjuda samma möjligheter. Men exemplet visar värdet av att fråga vilken utveckling medarbetaren vill ha och diskutera vad verksamheten kan möjliggöra.

Nästa steg för restaurangägaren är att gå igenom bemanningen tillsammans med personalen. Vilka arbetspass är svårast att få ihop med privatlivet? Var behövs bättre stöd? Vilka medarbetare vill lära sig mer eller ta större ansvar?

Använd svaren till konkreta förändringar och beskriv sedan de faktiska villkoren i nästa rekrytering. Det ger kandidaten ett bättre beslutsunderlag än allmänna löften om en bra arbetsplats.